2023-2024年，我院和青岛分院开展的一项随机对照研究首次研究了米饭烹饪方式及质构对老年人群消化吸收及餐后血糖管理的影响，项目研究得到美的生活电器的支持。试验研究证实，通过烹饪技术改良米饭质地，不仅能提升老年人的食用喜好，还显著影响其餐后血糖反应与血清代谢谱。

本研究共招募123名老年志愿者，平均年龄68.92岁，对照评估两种不同烹饪条件制作的米饭——“传统米饭”与“易煮米饭”的感官接受度、餐后血糖变化及血清代谢反应。结果显示：

--老年人更偏好质地柔软的米饭，其中“ softness（柔软度）”成为最受关注的感官属性（84人次选择），其次是香气（48人次）和口感（36人次）。

--易煮米饭在感官评分中显著优于传统米饭，尤其在适口性方面（P < 0.001），更受老年群体青睐。

--研究比较了两种米饭达到血糖峰值的时间差异，易煮米饭餐后45分钟达峰值，传统米饭在60分钟达峰，两者总体血糖曲线下面积无显著差异。对于糖耐量受损人群，两者引起的血糖波动和延迟恢复有差异（P < 0.05）。

--非靶向代谢组学分析进一步揭示，易煮米饭诱导了134种差异代谢物，主要涉及泛醌生物合成、牛磺酸代谢、C5支链二元酸代谢及逆行内源性大麻素信号通路，提示其可能通过增强线粒体功能、调节胆汁酸循环和影响奖赏记忆机制，改善营养感知与代谢效率。

随着年龄增长，老年人的咀嚼与消化能力下降，质地优化可显著提升主食的可接受性与营养利用率。然而，对于糖耐量异常者，质地过软的米饭可能加剧餐后高血糖风险。因此，实现消化吸收和血糖控制的最大平衡，意义重大。本研究发现与智能烹饪调控程序的结合，为实现以感官偏好和代谢反应综合衡量的烹饪饭煲开发提供了可行性，也为开发老年人群功能性主食提供了新技术路径。 

“临床营养与功效评价”是我院研究中心所属三大方向之一，主要开展人群研究，营养健康成分/原料/食品及技术的功效评价，循证研究，为营养健康食品开发和健康管理方案提供定制化科学支持，满足食品营养化升级市场需求。