嘌呤代谢紊乱是痛风和高尿酸血症的危险因素

 嘌呤是一种有机化合物，以嘌呤核苷酸的形式存在于细胞核中。尿酸是嘌呤在体内代谢的最终产物，人类嘌呤代谢异常，尿酸生成过多或排泄减少会使血中尿酸的浓度增高。当男性血尿酸浓度高于420 μmol/L或女性高于360 μmol/L即被确定为高尿酸血症。血尿酸浓度超过其在血液或组织液中的饱和浓度可在关节局部形成尿酸钠结晶并沉积，诱发局部炎症反应和组织破坏，即痛风。

 一些生活方式或饮食因素与高尿酸血症和痛风有关。由于尿酸是嘌呤代谢的最终产物，尿酸值与摄入富含嘌呤的食物有关。然而，将食物摄入与高尿酸血症或痛风联系起来的研究是有限的，最新证据表明，并非所有高嘌呤的食物都会以相同的方式影响尿酸水平。

高嘌呤食物摄入与尿酸和痛风的关系

 2020年12月发表在《Nutrients》上的一篇题为《富含嘌呤的食物摄入量与高尿酸血症的关系：一项针对中国成年居民的横断面研究》的文章，就针对中国成年居民的富含嘌呤食物摄入量与高尿酸血症的关系进行了研究。

 这项针对6813名成年参与者的横断面研究中，作者发现海鲜、豆类、红肉和家禽的摄入都会增加高尿酸血症的风险（p< 0.05)，而富含嘌呤的真菌和富含嘌呤的蔬菜的摄入对高尿酸血症的发生没有影响。早在2004年发表在《新英格兰医学杂志》（The New England Journal of Medicine）上一篇题为《富含嘌呤的食物、乳制品和蛋白质的摄入量以及男性痛风的风险》的研究就已表明，肉类或海鲜消费量增加会增加痛风的风险，但食用富含嘌呤的蔬菜不会增加痛风的风险，与该研究结果类似。

 豆类摄入与血尿酸的关系长期以来都备受争议。该研究表明豆类的摄入增加了高尿酸血症的风险。但2015年发表在《Arthritis Rheumatol》上题为《新加坡华人蛋白质的食物来源和痛风发病风险的健康研究》的文章报道了一项6万人的前瞻性队列并经过长达10年的跟踪研究，发现大豆和非大豆豆类的膳食摄入量与痛风风险降低相关，与该研究结果相反。有文献指出这是因为豆类的加工方式不同而嘌呤含量不同导致的差异。同时中国高尿酸血症与痛风诊疗指南对于豆类的摄入也没有明确意见，对高尿酸血症和痛风患者既不推荐也不限制豆制品的摄入。

个人观点

 结合本研究以及多篇文献报道，限制高嘌呤动物性食物的摄入、增加蔬菜的摄入对于预防高尿酸血症和痛风发作有积极作用。虽然豆类摄入与尿酸和痛风存在负相关的报道，但笔者认为由于个体差异以及具体食物加工和烹饪方式的不同，在痛风发作期或者尿酸值非常高的情况下，吃豆制品还需谨慎。文章中没有涉及到的果糖、脂肪、酒等因素，在实际生活中也需考虑，因为如果摄入过多，它们都会造成嘌呤代谢紊乱，进而影响血尿酸水平。

       食物中的嘌呤主要以化合态的形式存在于核酸中，日常膳食中不同食物所含嘌呤的量差别很大。食物中的嘌呤含量会由于储藏、加工、烹调的方式不同而发生改变。为更好的指导消费者科学识别、帮助痛风及高尿酸血症患者在日常膳食中注意食品的嘌呤水平，中国营养学会于2021年通过了《预包装食品嘌呤含量分级》团体标准立项申请，标准将规范和引导需要标注嘌呤含量的预包装食品类别，并进行低、中、高嘌呤含量界定。如上所述，中营惠营养健康研究院作为标准研制牵头单位，标准制定工作组在进行食品类别和嘌呤含量界定中将充分考虑不同食物来源嘌呤含量与尿酸和痛风的关系。

作者简介

    潘洪志，上海健康医学院教授，硕士生导师。主要从事生物传感器、营养与慢性病及食品营养成分分析与功能研究等工作。参加过多项国家、省厅等各级科研课题的研究工作，曾主持2项国家自然科学基金项目，1项黑龙江省教育厅项目，2项黑龙江省卫生厅项目。发表国家级科研论文80余篇，其中SCI收录20余篇。获黑龙江省科技进步三等奖1项，副主编或参编5部原卫生部规划教材，参编人民卫生出版社出版论著2部。

参考文献

Aihemaitijiang S, Zhang Y, Zhang L, et al. The Association between Purine-Rich Food Intake and Hyperuricemia: A Cross-Sectional Study in Chinese Adult Residents[J]. Nutrients, 2020, 12: 3835.
doi: 10.3390/nu12123835

Choi HK, Atkinson K, Karlson EW, et al. Purine-rich foods, dairy and protein intake, and the risk of gout in men[J]. N Engl J Med, 2004, 350(11): 1093-1103.
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Teng, GG, Pan A, Yuan JM, et al. Food Sources of Protein and Risk of Incident Gout in the Singapore Chinese Health Study[J]. Arthritis Rheumatol, 2015, 67(7): 1933-1942.
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